Общество

Ау, синеглазка!

Сентябрь  27, 2010 2590

Почему-то принято считать, что купить картошку в зимний припас — дело несложное. Наверное, это оттого, что каждый из нас прошел большую школу: мы все ее сажали, пололи, окучивали, выкапывали, перебирали и складывали в погреба. А уборка "второго хлеба" на бескрайних колхозных полях! Сколько помню, селяне прекрасно справлялись с этим на личных подворьях и никогда — на общественном колхозном поле. Для этого им непременно были нужны студенты, школьники, инженеры и даже научные сотрудники. Так что опыта нам не занимать.

Однако времена изменились, и вот уже слово дача все реже ассоциируется с картофельной бороздой, а чаще — с газоном и верандой. Но и оторваться от земли совсем мы тоже не можем — провинциальная основательность не позволяет бегать за каждым килограммом картошки в супермаркет. Закрома с картошкой — наше то ли хобби, то ли последний бастион запасов. Мы уже не затариваемся сахаром и крупами, но картошка...

Ау, синеглазка!

Итак, идем на рынок. Но вначале узнаем, что советуют знающие люди.

Изучаем теорию

Оказывается, понять, какой окажется картошка, обычному человеку по ее внешнему виду невозможно. Многие годы селекции привели к тому, что сортов ее — сотни. Так что наши попытки сориентироваться на рынках, спрашивая сорт, наивны. Что куплено, узнаешь только после того, как сваришь.

Как же выбирать картошку?

Вначале надо определиться, какую именно вы хотите приобрести. В Европе к этому подходят системно. Все сорта картофеля разделяют на четыре основных типа.

Тип А — твердый картофель, не разваривается, хорошо подходит для салатов и жарки. Такую картошку у нас не продают — нет спроса. Ее любят европейцы, которые предпочитают картофель в виде салатов и фри (то есть хрустящие жареные "корочки").

Тип В — не слишком мучнистый и крахмалистый на вкус, проваривается равномерно до мягкого состояния, но при этом не разваливается. Подходит как для варки, так и для жарки.

Тип С — крахмалистый и суховатый, частично разваливается при варке, поэтому пригоден для пюре.

Но для идеального пюре нужен картофель типа D — очень мучнистый и крахмалистый, очень сухой. Пюре из него получится однородным, без комочков.

Так что любите картошку жареную — покупайте более твердые и слегка водянистые сорта. Эти качества гарантируют импортные клубни. Но если вы настоящий ценитель картошки русской, рассыпчатой, да еще знаете вкус выращенной на солнце, на черноземе — ищите сухую и крахмалистую.

Сорта картошки отличаются не только количеством крахмала, но и по цвету. Клубни могут быть белыми, желтыми и фиолетовыми. С точки зрения пользы, лучше отдать предпочтение яркому цвету. Желтая окраска говорит о том, что в картошке присутствует каротин, который улучшает зрение. Красно-фиолетовые клубни богаты антоцианом — антиоксидантом, защищающим от старения. Существуют даже темно-синие и насыщенно-черные сорта. В них много полезных веществ, однако из-за необычного вида они не пользуются популярностью, поэтому редко выращиваются.

При покупке картошки надо обращать внимание на качество клубней. Самая главная опасность, поджидающая покупателя, — зеленые пятна, которые могут стать причиной отравления, потому что содержат ядовитый токсин соланин.

Идем на рынок

Согласно известной пословице, на базаре два дурака: один продает, другой покупает. Почему-то именно она пришла на память уже через полчаса хождения между торговыми рядами. Мы искали картошку разваристую и сухую. И представьте, нам везло! Все, кого мы спрашивали, нам обещали именно такую. Независимо от сорта и места выращивания.

Прямо у входа чернявый паренек предлагает картошку по 20 рублей за килограмм, как он говорит, липецкую.

— Неужели по липецким деревням ездили? А какой сорт? — уточняем мы.

— Сорт никто не знает, — шепчет он доверительно. — В Москве закупаем, оптом.

То же самое касается картошки тамбовской. Все, что продается с машин, скорее всего, именно такое — со столичной базы, не исключено, что импорт. Но все говорят, что картошка либо липецкая, либо тамбовская. Наши земляки почему-то любят эти географические названия, и продавцы стараются им угодить. Что касается качества, тут уж как повезет. Один покупает, пробует — вкусно; другой по совету первого покупателя бежит за понравившейся картошкой к той же машине через пару дней и приобретает горько-водянистый продукт. Не иначе как из Европы.

Можно ориентироваться по лицам продавцов. Ну в самом деле, неужели любой из нас не отличит перекупщика, плохо говорящего по-русски, от действительно тамбовского фермера?

Семейная пара торгует картошкой из Переславля по 27 рублей. Продают по выходным, говорят, что в пятницу на рынке делать нечего: покупатель на работе. Спрашиваем сорта "невская", "удача",

"живица". "Синеглазка" (в средней полосе она мелковата и корявая, но все равно считается одной из самых вкусных) давно закончилась. В этом году она не уродилась, а что была, так совсем нетоварного вида — мелкая и корявая. Советуют взять "ильинский", похож на "синеглазку". Берем на веру — проверять будем на кухне.

Идем дальше и натыкаемся еще на одну семью из Переславля. "Невский", "удача", "Cкарлетт", "венета", "ильинский". Цена подороже — от 28 до 30 рублей. Хозяева картошки жалуются, что из-за засухи в этом году неурожай: вместо прошлогодних восемнадцати тонн едва собрали восемь. Берем на пробу "ильинский" и "венету" — обещано, что оба сорта рассыпчатые.

Наконец находим "синеглазку". Она на рынке самая дорогая — 55 рублей. А рядом нахваливают "невскую", уверяют, что именно она — самая рассыпчатая.

— Нет, — возражает продавец из Тамбова, — у меня сорт "романовский", он самый рассыпчатый.

Наверное, продавец в этом уверен, потому что просит 45 рублей за килограмм.

А наш взгляд останавливается на ровных розовых клубнях.

— Какой сорт? — спрашиваем молодую продавщицу. Она долго молчит, словно придумывает ответ. Наконец неуверенно сообщает:

— "Жуковская", — и после паузы уточняет, — своя, из Новгорода, Великого.

Женщина стояла на этом месте все лето, ее лицо давно примелькалось. Но она все равно сочиняет легенду про собственный огород и, конечно, про самую рассыпчатую картошку.

Делаем еще одну попытку.

— Откуда картошка? — спрашиваем крепкого мужичка.

— Из Тамбова.

— А сорт какой?

Мужик задумывается и вдруг весело и громко, на весь базар, восклицает:

— А как я ее узнаю?! Я — спекулянт!

Мы взяли на пробу три сорта картошки. Ни одна не оказалась по-настоящему рассыпчатой. Лезем в Интернет и читаем про "венету": "Столовый сорт картофеля немецкой селекции. В России выращивается с 2002 года. Прекрасно подходит для жарки и салатов". "Скарлетт" — голландский сорт. "Удача" — отечественный, содержание сухого вещества среднее. "Ильинский" — сорт более рассыпчатый, чем "невский". "Лорх" — старейший отечественный рассыпчатый сорт, сухого вещества максимальное количество.

Самый дорогой сорт картофеля — "La Bonnotte" из Франции. Выращивается только на острове Нурмуатье и стоит несколько сотен евро за кг! Хотелось бы попробовать.

Справка

Диетологи говорят: все разговоры о том, что от картофеля полнеют, — легенда. В нем есть немного белка, витамина С и минералов, но в основном он состоит из воды (75%) и только примерно на 20% из крахмала, то есть углеводов. Он имеет средний "гликемический индекс" — этот показатель дает информацию о том, с какой скоростью продукт отдает глюкозу в кровь. "Сложные" углеводы с низким индексом (гречка, овсянка, овощи) делают это медленно, поэтому не становятся причиной лишних килограммов. "Простые" (конфеты, печенье) действуют моментально и откладываются на бедрах. Картофель находится где-то посередине между "сложными" и "простыми" углеводами. Чтобы не поправиться, надо есть картошку не чаще одного раза в день, небольшими порциями и готовить с минимумом масла.

Кушать подано

Драник по-немецки

Представьте, драники придумали вовсе не белорусы, а немцы примерно в 1830 году. Классический рецепт оладий таков: картофель и луковица натираются на терке, добавляется одно яйцо, столовая ложка муки и щепотка соли. В эту основу можно положить любые другие ингредиенты — натертый сыр, нарезанные грибочки или ветчину, мясной или рыбный фарш и разные приправы. Полученное тесто надо перемешать, удалить из него лишнюю влагу и выложить ложкой на сковородку. Жарить оладьи можно на любом растительном масле без крышки — тогда блюдо получится золотистым и хрустящим. Для того чтобы крахмал не вступил в реакцию с кислородом и драники не потемнели, время от натирания картошки до укладывания ее на сковородку должно быть минимальным.

Цепеллины по-литовски

Родственниками драников являются цепеллины. Чтобы их приготовить, сначала сделайте начинку: свинину надо пропустить через мясо-рубку, посолить и поперчить. После этого натрите 1 кг картофеля и отожмите через марлю. Пусть образовавшийся сок отстоится 10-15 минут. Когда крахмал осядет, слейте жидкость и добавьте в него стакан горячей воды. Затем поставьте массу на огонь и доведите до кипения. После этого соедините ее с картофелем, посолите, сделайте лепешку, положите фарш и соедините края, сформировав котлетку. Варить 20-25 минут.

Ньоки по-итальянски

В Италии картошка популярна не меньше, чем паста и пицца. Чаще всего из нее готовят шарики "ньоки": смешивают пюре с мукой, пармезаном и яйцом, делают тесто, разрезают его на кусочки и варят в воде. Как и макароны, ньоки итальянцы подают с сырным или томатно-мясным соусом.

Гратин по-французски

Во Франции и многих других европейских странах предпочитают иное блюдо — картофельный гратин. Для его приготовления нужна специальная овальная керамическая формочка, за неимением которой можно воспользоваться противнем с высокими стенками. Сначала картофель шинкуют очень тонкими ломтиками — ножом или особой теркой. Складывают в смазанную маслом форму, пересыпая солью, раздавленным чесноком, перцем и перекладывая нарезанными кружочками лука-порея. Затем заливают "запеканку" жирными сливками, кладут сверху кусочек сливочного масла и отправляют блюдо в разогретую духовку на полтора часа. Чтобы оно сверху не подгорело, последние 10-15 минут форму можно закрыть фольгой.

Десерт по-индийски

Из картошки делают не только вторые блюда, но и десерты.

Сначала режут килограмм картофеля на произвольные кусочки, заливают их 600 мл молока, отваривают на медленном огне и делают пюре. Затем добавляют в него стакан сахара, 200 мл молока, все аккуратно перемешивают и варят при медленном кипении, пока смесь не достигнет консистенции супа-пюре. Готовый десерт выкладывают в вазочки и украшают нарезанными миндальными орешками. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.

Галина СЕРОВА

Газета "Вперед"



Нравится: 0 / Не нравится: 0