Полезные статьи

Особенности технологии приготовления сыров

Декабрь  5, 2018

В современном производстве сыра наряду с очень дорогими естественными сычужными ферментами сегодня используют и аналогичные им ферменты растительного и искусственного (химического) происхождения. Они выполняют те же функции, но имеют меньшую стоимость. Аминокислотный состав искусственных ферментов идентичен натуральным. Цены же позволяют купить сычужный фермент для сыра всем желающим изготовить этот продукт даже в условиях домашнего производства.

В числе сычужных ферментов искусственного происхождения, пригодных для изготовления сыра, можно приобрести в свободной продаже:

  • ацидин-пепсин,
  • аптечный пепсин,
  • химозин (аналог пепсина, но искусственного происхождения).

Аптечный отпускается только по рецептам, что делает невозможным его массовое использование. Он имеет большую стоимость, что значительно увеличивает конечную цену сыра и делает его производство нерентабельным.

Химозин и аналогичные ему растительные ферменты полностью доступны по ценам и возможности приобретения. В числе преимуществ – универсальность и возможность изготовления любых, в том числе и вегетарианских сыров с полным сохранением вкусовых свойств конечного продукта. Положительно сказывается на увеличении срока хранения сыров.

Ацидин-пепсин. Очень капризен не только в части сроков пригодности, но и условий хранения. Требует большого внимания при использовании – растворяется только в прохладной воде в строго определенном диапазоне температур. Сворачивание молока в процессе приготовления сыров занимает продолжительное время.

С учетом перечисленных выше характеристик искусственных и растительных ферментов, натуральные сычужные остаются наиболее приемлемыми и служат для получения вкусных сыров, способных составить достойную конкуренцию высоким стандартам лучших мировых сортов.

Когда цвет имеет значение

Согласитесь, что привычный естественный цвет продуктов важен не менее, чем их вкус. Пример: ни у кого из покупателей не возникает и малейшего желания даже попробовать приготовить шашлык из зеленого мяса. Такое же естественно отторжение вызывает неестественный цвет сыра. Отсюда у сыроделов возникает потребность купить красители натуральные пищевые. В процессе изготовления сыров цвет продукта имеет существенное значение.

Выбор красителя и его количества в рецептуре каждого сырного продукта осуществляется строго индивидуально. Это важно и в небольшом домашнем, и в промышленном производстве. Эксперименты здесь неуместны и отрицательно сказываются на потребительских свойствах продукта.




Дата публикации: 05/12/2018